巴蜀香茗與茶文化
錢翥
2016年10月11日 00:00
張學(xué)君
《文史雜志》2016/06秦漢時(shí)期，巴蜀地區(qū)已有飲茶習(xí)俗；茶葉的生產(chǎn)與銷售市場(chǎng)隨之形成。顧炎武在他的《日知錄》中說(shuō)：“自秦人取蜀而后，始有茗飲之事”，此說(shuō)頗有見(jiàn)地。
唐宋時(shí)期，巴蜀茶葉已遠(yuǎn)銷國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，成為日常消費(fèi)品；由于生產(chǎn)與加工技藝的提高，巴蜀茶園培育出品質(zhì)優(yōu)良的諸多香茗，成為上層社會(huì)和各類茶客珍視的飲品。由于民族地區(qū)飲茶之風(fēng)盛行，巴蜀茶葉通過(guò)“茶馬貿(mào)易”大規(guī)模輸往西北、西南民族地區(qū)，磚茶、馬茶需求數(shù)量不斷增加，供不應(yīng)求；粗茶產(chǎn)量的不斷增加，導(dǎo)致茶葉加工技藝開(kāi)始落伍于東南地區(qū)。巴蜀茶葉生產(chǎn)、加工技藝、飲茶習(xí)俗所代表的茶文化，也就自然沉寂下來(lái)。
一、巴蜀茶業(yè)興衰及其原因
1.巴蜀茶業(yè)源流
早在秦漢時(shí)期，巴蜀人已有飲茶習(xí)俗。西漢王褒在《僮約》里就記載了在西蜀一個(gè)寡婦揚(yáng)惠家里烹茶的情景：“舍中有客，提壺行酤。烹茶盡具，已而蓋躲?！奔抑衼?lái)客人時(shí)，“酤酒”“烹茶”款待。當(dāng)時(shí)“烹茶”，是先將茶葉放入水壺中，煮開(kāi)以后引用。這是蜀人最早記述的飲茶細(xì)節(jié)。在這篇《僮約》里，主人還吩咐奴仆“牽犬販鵝，武陽(yáng)買茶”，說(shuō)明當(dāng)時(shí)的“武陽(yáng)”（今彭山）已有茶市出現(xiàn)?！妒穸假x》記載成都風(fēng)物說(shuō)：“百華投春，隆隱芬芳，蔓茗熒郁，翠紫青黃。”[1]陽(yáng)春三月，蜀中遍種茗茶，品種繁多，說(shuō)明蜀人對(duì)茶葉的需求頗盛。漢代“蜀西南人謂茶曰蔎”[2]，又“名之苦荼”[3]，將茶葉“煮作羹飲”[4]。如何制成“羹飲”？先將茶葉烘烤逐漸變紅，搗成碎末，置于瓷器中，用開(kāi)水澆注，再調(diào)以蔥、姜、橘子，即成茶羹[5]，又稱茶粥[6]。西晉時(shí)，張載登成都白菟樓，曾寫詩(shī)贊嘆成都飲茶習(xí)俗：“芳茶冠六清，溢味播九區(qū)?！盵7]所謂“六清”是指古人所用的水、漿、醴、醇、醫(yī)、酏等六種飲料，就是《周禮·天官冢宰第一·膳夫》所說(shuō)“飲用六清”。張載說(shuō)“芳茶冠于六清”，表明早在西晉時(shí)，蜀人茶飲已居于“六清”之首。從詩(shī)中“播九區(qū)”的描述看，巴蜀飲茶習(xí)俗似已流傳到南北各省。南朝齊武帝詔告天下，靈前祭品設(shè)茶等四種供品，不論貴賤，一概如此。可見(jiàn)茶已列入祭供禮品，也進(jìn)入了尋常百姓家中。[8]唐代開(kāi)元（713～741）以后，佛教禪宗飲茶風(fēng)氣的興起，促進(jìn)了北方飲茶習(xí)俗的形成和中國(guó)“茶道”的興盛?！恫杞?jīng)》《封氏聞見(jiàn)記》《膳夫經(jīng)手錄》關(guān)于飲茶發(fā)展和普及的觀點(diǎn)基本一致：唐開(kāi)元以前，飲茶習(xí)俗主要在南方區(qū)，北方地區(qū)不多見(jiàn)。唐開(kāi)元以后，禪教興起，僧人飲茶打坐，士大夫爭(zhēng)相效尤，“窮日竟夜”，“遂成風(fēng)俗”[9]。此風(fēng)也向民間流傳，于是茶道盛行，飲茶之風(fēng)彌漫朝野，其影響及于西北民族地區(qū)。
晚唐以后，茶葉成為生活必需品。小民百姓也要維持粗茶淡飯的基本生活?！安铻槭澄?，無(wú)異米、鹽，于人所資，遠(yuǎn)近同俗，既祛竭乏，難舍斯須，田閭之間，嗜好尤甚。”[10]特別是建中（公元780—183）以后，舉凡王公朝士、三教九流、士農(nóng)工商，無(wú)不飲茶。不僅中原廣大地區(qū)飲茶，而且邊疆少數(shù)民族地區(qū)也飲茶。各地出現(xiàn)了茶鋪，“自鄒、齊、滄、棣，漸至京邑，城市多開(kāi)店鋪，煎茶賣之，不問(wèn)道俗，投錢取飲。”[11]茶葉成為日常生活必不可少的消費(fèi)品，名優(yōu)茶葉價(jià)值倍增。巴蜀茶葉產(chǎn)地爭(zhēng)相為茶葉市場(chǎng)培育并提供名茶、優(yōu)質(zhì)茶葉。唐人品第為全國(guó)第一的“蒙頂石花”[12]，“散花之最上”[13]的橫源雀舌，鳥(niǎo)嘴、麥顆、片甲、蟬翼，以及神泉小團(tuán)、昌明獸目等，質(zhì)地優(yōu)良、名列前茅。巴蜀地區(qū)不僅每年要向皇室“貢新茶”[14]，官員、文人也多青睞蜀中香茗。唐人記載：御史臺(tái)常從蜀中采購(gòu)上品茶葉，儲(chǔ)藏在陶質(zhì)器皿里，以防暑濕。需要飲用時(shí)，“御史躬親緘啟，故謂之‘茶瓶廳’”[15]，其珍視如此。蜀茶得到上層人士的鐘愛(ài)，其作為最佳禮品的地位便確定下來(lái)。
白居易曾吟詩(shī)謝友人寄贈(zèng)蜀茶：“蜀茶寄來(lái)但驚新，渭水煎來(lái)始覺(jué)珍。滿甌似乳堪持玩，況是春深酒渴人?！盵16]白居易為官京城長(zhǎng)安，得到好友寄贈(zèng)的蜀茶，驚喜不已。用渭河水煎出濃香的蜀茶，更覺(jué)奇珍。他反復(fù)把玩盛滿陶器中像乳汁一樣的香茶，無(wú)比滿足；何況是在暮春時(shí)節(jié)、對(duì)一個(gè)酒醉之后需要解渴的人來(lái)說(shuō)，更是如飲甘露。詩(shī)人施肩吾在江南山中古剎游覽，和尚以蜀茶待客，他則以詩(shī)酬謝：“越椀初盛蜀茗香，薄煙輕處攪來(lái)均。山僧問(wèn)我將何比，欲道瓊漿卻畏嗔?！盵17]施肩吾所飲用的蜀茶，已不用烹制方式，而用“越椀”盛茶，霧氣漸散時(shí)用器具攪動(dòng)，使椀中茶水濃淡均勻，攪動(dòng)器具應(yīng)是茶椀的蓋子，與后代“蓋碗茶”無(wú)異。山僧問(wèn)他對(duì)此茶的感受，他直感是如飲瓊漿，但又怕說(shuō)出來(lái)讓人覺(jué)得過(guò)分。
2.兩宋巴蜀茶業(yè)特色
宋承唐代飲茶之風(fēng)，日益普及到民族地區(qū)。宋梅堯臣《南有嘉茗賦》云：“華夷蠻豹，固日飲而無(wú)厭，富貴貧賤，亦時(shí)啜無(wú)厭不寧?！辈柙谌粘Ｉ钪胁豢苫蛉?，“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶?！盵18]茶成為家庭生活中“開(kāi)門七件事”之一。但值得注意的事實(shí)是，在飲茶習(xí)俗已經(jīng)深入到人們?nèi)粘Ｉ畹臅r(shí)侯，蜀茶質(zhì)量卻明顯下滑，落伍于后起的江南地區(qū)。馬端臨在《文獻(xiàn)通考》中對(duì)宋代蜀茶與江南茶葉進(jìn)行比較時(shí)說(shuō)：
蜀茶之細(xì)者，其品視南方已下。惟廣漢之趙坡，合州之水南，峨眉之白芽，雅安之蒙頂，土人亦珍之。然所產(chǎn)甚微，非江、建比也。[19]為何宋代江南茶葉質(zhì)量上升，而蜀地茶葉質(zhì)量下降？究其原因，筆者認(rèn)為，主要是茶葉銷售區(qū)域不同、消費(fèi)對(duì)象不同所致。
五代到宋代，特別是南宋時(shí)期，江南地區(qū)成為經(jīng)濟(jì)、人文繁盛地帶，也是人口最為密集的區(qū)域?；适屹F族、官員縉紳、文人雅士云集，他們有品茶的雅趣，讀書、會(huì)友離不開(kāi)品茗，對(duì)嘉茗的需求量很大；即使與遼、金的歲貢、市易茶葉，也非粗惡之品。宋徽宗趙佶《大觀茶論》序云：“縉紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，薰陶德化，盛以雅尚相推，從事茗飲。顧近歲以來(lái)，采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點(diǎn)之妙，莫不盛造其極。”福建建州（今福州）等產(chǎn)茶區(qū)氣候溫潤(rùn)，適合種植茶葉；加之距江浙銷區(qū)不遠(yuǎn)，自然成為當(dāng)時(shí)高檔茶葉的主要供應(yīng)基地，嘉茗的生產(chǎn)和加工必然隨消費(fèi)者的口味精益求精，也會(huì)隨市場(chǎng)需求而不斷培育出新品。宋人梅堯臣在答謝雷太簡(jiǎn)贈(zèng)送自制蒙頂茶詩(shī)中寫到：
陸羽舊茶經(jīng)，一意重蒙頂。比來(lái)唯建溪，團(tuán)片敵湯餅。顧渚及陽(yáng)羨，又復(fù)下越茗。近來(lái)江國(guó)人，鷹爪夸雙井。凡今天下品，非此不覽省。蜀荈久無(wú)味，聲名漫馳騁。[20]
在梅堯臣詩(shī)中，坦言蒙頂茶的風(fēng)光不再，茶味淡薄，無(wú)法與建溪“團(tuán)片”“越茗”等福建名茶相提并論。
建州茶葉生產(chǎn)享譽(yù)上層社會(huì)，必然隨著消費(fèi)需求而精益求精，以創(chuàng)新求發(fā)展。史籍記載了福建茶葉制作方法：“既蒸而研，編竹為格，置焙室中，最為精潔，他處不能造。有龍、鳳、石乳、白乳之類十二等，以充歲貢及邦國(guó)之用?！盵21]朝廷還在建州北苑制造皇帝飲用的北苑龍鳳茶，工藝更為精良，其中小團(tuán)龍鳳茶每斤20餅，價(jià)值雖高至黃金2兩，但無(wú)法購(gòu)得?！懊恳蚰辖贾慢S，皇帝賜中書、樞密院各一餅，四人分儲(chǔ)，以為奇玩，不敢自飲?！盵22]
宋代蜀茶質(zhì)量下降的主要原因是，蜀茶銷區(qū)轉(zhuǎn)移到西部民族地區(qū)，飲茶對(duì)象主要是高原、草地的游牧民族。蜀茶榷茶的時(shí)間雖晚于東南地區(qū)，但一直未弛禁，蜀茶成為宋王朝的軍國(guó)之需，以生產(chǎn)粗茶為主，細(xì)茶產(chǎn)量較少；主要銷往肉食乳飲的少數(shù)民族地區(qū)，自然產(chǎn)量高、質(zhì)量不高。這方面，可以從蜀茶產(chǎn)量成倍增長(zhǎng)看出。哲宗元祐元年（1086年），呂陶奏報(bào)說(shuō)，蜀茶歲約3000萬(wàn)斤。[23]南宋時(shí)期，四川茶葉總產(chǎn)量大致接近北宋3000萬(wàn)斤的年產(chǎn)量。與宋朝所轄淮南、江南、兩浙、荊湖、福建等東南地區(qū)相比，北宋時(shí)期四川超過(guò)其產(chǎn)量（約2280萬(wàn)斤）的23%；南宋時(shí)期超過(guò)其產(chǎn)量（1781萬(wàn)斤）的40%。[24]四川擔(dān)負(fù)著榷茶和茶馬貿(mào)易的雙重任務(wù)，需要數(shù)量巨大的茶葉以滿足宋王朝的軍國(guó)之需，因此蜀茶產(chǎn)量高于東南地區(qū)。宋王朝通過(guò)榷茶得到的大批茶葉，用于交換西部民族地區(qū)的馬匹。茶馬貿(mào)易需要的茶葉數(shù)量很大、質(zhì)量要求不高，粗茶多而細(xì)茶少，大都是老茶葉梗壓制的磚茶、餅茶。這的確是宋代四川茶葉產(chǎn)量極高，質(zhì)量卻較東南低的主要原因。但是必須肯定，宋代蜀茶以前所未有的生產(chǎn)能力，滿足了特殊市場(chǎng)的巨大需求，為當(dāng)時(shí)宋朝與周邊少數(shù)民族的和睦關(guān)系作出了特殊的貢獻(xiàn)。
二、巴蜀香茗產(chǎn)區(qū)與茶葉生產(chǎn)
1.香茗產(chǎn)區(qū)
自漢晉以來(lái)，巴蜀茶葉產(chǎn)地集中在川西南山區(qū)。蜀茶“生益州川谷山陵道旁，凌冬不死，三月三日采摘”[25]。廣漢郡什邡縣“山出好茶”，犍為郡“南安、武陽(yáng)皆出名茶”[26]。川東涪陵郡“出茶”[27]。此外，涪陵郡以北的巴東郡產(chǎn)茶?！鞍蜄|別有真香茗，煎飲，令人不眠?！盵28]唐代開(kāi)元以后，巴蜀茶業(yè)出現(xiàn)快速發(fā)展，特別是在中唐以后，飲茶習(xí)俗在我國(guó)南北各地的普及，茶葉生產(chǎn)供不應(yīng)求。巴蜀地區(qū)產(chǎn)地不斷擴(kuò)大，從川西到川東的長(zhǎng)江上游地區(qū)，彭州、綿州、蜀州、邛州、雅州、瀘州、眉州、漢州、渝州、涪州、開(kāi)州、忠州、渠州，均為茶葉產(chǎn)地，并出產(chǎn)嘉茗。[29]唐人記載，嘉州“園畦半種茶”[30]。簡(jiǎn)州土產(chǎn)有“茶”[31]，茂州“玉壘關(guān)外寶唐山有茶樹(shù)，產(chǎn)懸崖，筍長(zhǎng)三寸、五寸，方有一葉、二葉”[32]，被視為茶寶。涪州則“出三般茶：最上賓化，制于早春；其次白馬；最下涪陵，收茶在四月，嫩則益人，粗則損人。真者用碧箬煙過(guò)，氣味尤佳”[33]。渝州南平縣“狼猱山茶黃黑色，渝人重之，十月采貢”[34]。開(kāi)州也產(chǎn)茶，張籍《茶嶺》詩(shī)說(shuō)：“紫芽連白蕊，初向嶺頭生。自看家人摘，尋常觸露行?！盵35]夔州有“香山”[36]，渠江有“薄片”[37]，忠州南賓有四園：“一多陵，二多波，三波羅，四思龍；皆方餅，惟多陵為上。飯后飲之消食，空腹朔飲。多波次之，二園下”[38]。宋代四川的茶葉生產(chǎn)，在唐和五代的基礎(chǔ)上有了較大的發(fā)展。茶葉產(chǎn)區(qū)仍然主要分布于成都平原四周、長(zhǎng)江流域和川北山區(qū)。其中以成都府路產(chǎn)茶地區(qū)最為集中。北宋華陽(yáng)人范鎮(zhèn)說(shuō)：“蜀之產(chǎn)茶凡八處：雅州之蒙頂，蜀州之味江，邛州之火井，嘉州之中峰，彭州之堋口，漢州之楊村，綿州之獸目，利州之羅村?！?/span>[39]這是產(chǎn)茶最多、也各自擁有品牌茶葉的地區(qū)，除利州的羅村而外，均在成都府路轄區(qū)之內(nèi)。成都府路的川西平原四周是當(dāng)時(shí)產(chǎn)茶的中心。南宋紹興時(shí)，“成都府、利州路二十三處茶場(chǎng)，歲產(chǎn)茶二千一百二萬(wàn)斤，一千六百十萬(wàn)系成都府路九州軍，凡二十場(chǎng)”[40]。僅成都府路的茶葉產(chǎn)量就約占同時(shí)期南宋茶產(chǎn)量總數(shù)的2/5，[41]可見(jiàn)宋代成都平原地區(qū)茶葉生產(chǎn)的發(fā)達(dá)。
2.茶葉生產(chǎn)
野生茶樹(shù)為常綠喬木，屬雙子葉門離瓣花區(qū)二重花冠系金絲桃部山茶科。唐以前，巴蜀地區(qū)所出茶葉主要采自野生茶樹(shù)，最初是砍到茶樹(shù)摘取茶葉，既損害了野生茶樹(shù)資源，也不利于增加茶葉產(chǎn)量。后來(lái)采茶者不再砍樹(shù)，直接攀援采摘。西漢時(shí)期，隨著茶葉需求增加，野生茶樹(shù)數(shù)量有限，不敷供應(yīng)，巴蜀地區(qū)開(kāi)始栽培茶樹(shù)。人工種植的茶樹(shù)，通過(guò)長(zhǎng)期選育，形態(tài)發(fā)生變異：樹(shù)干變矮，呈半喬木或灌木狀。唐代人工種植的茶樹(shù)迅速增加，唐人記述人們?cè)耘嗝身敳铇?shù)的情況說(shuō)：
始蜀茶得名蒙頂也。元和以前，束帛不能易一斤先春蒙頂，是以蒙頂前后之人，竟栽茶以視厚利，不數(shù)十年，遂斯安草市歲出茶千萬(wàn)斤，雖非蒙頂，亦希顏之徒。[42]
蒙頂茶是蜀茶的代表，因其享譽(yù)海內(nèi)，價(jià)格昂貴，一捆絲綢難換一斤蒙頂茶。名茶高額利潤(rùn)的誘惑力激發(fā)了種茶人的求利沖動(dòng)，于是他們開(kāi)始大量種植茶葉。僅僅過(guò)了數(shù)十年，距雅州不遠(yuǎn)的遂斯安草市，每年蒙頂茶的交易額就達(dá)到千萬(wàn)斤。在蒙山種茶人的帶動(dòng)下，巴蜀地區(qū)種植茶葉蔚然成風(fēng)。岑參在嘉州書齋中，憑眺到“園畦半種茶”的景致。[43]樊宗師在綿州吟詩(shī)說(shuō)：“輟田植科畝，游圃歌芳叢”[44]。孟郊在蜀中所見(jiàn)是，“蜀山繞芳叢”[45]。這都可以證實(shí)當(dāng)時(shí)種植茶樹(shù)已成茶葉生產(chǎn)的主要途徑。種茶實(shí)踐中，人們總結(jié)出許多寶貴經(jīng)驗(yàn)：“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”[46]。茶樹(shù)需要良好的排水條件，“水浸根必死”[47]。茶樹(shù)喜陰涼，不耐陽(yáng)光直射，有人對(duì)此作了富含哲理的闡述：植產(chǎn)之地，崖必陽(yáng)、圃必陰。蓋石之性寒，其葉抑以瘠，其味疏以薄，必資陽(yáng)和以發(fā)之；土之性敷，其葉疏以暴，其味強(qiáng)以肆，必資陰蔭以節(jié)之。陰陽(yáng)相濟(jì)，則茶之滋養(yǎng)得其宜。[48]種茶土地方位也有考究。如果在山崖地區(qū)，應(yīng)選擇向陽(yáng)地帶種植，因?yàn)檠率院铇?shù)枝葉不易得到營(yíng)養(yǎng)，必須多感受陽(yáng)光照射，以彌補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)不足；如果在園圃種植茶葉，必須選擇陰涼地帶，因?yàn)閳@圃土地肥沃，茶葉營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，茶味富足，不需要過(guò)多陽(yáng)光，適宜減緩茶樹(shù)的代謝活動(dòng)。陰陽(yáng)相濟(jì)，是茶味適宜的要訣。
茶樹(shù)最忌低矮潮濕、不易排水的土地，“大概宜山中帶坡峻，若于平地，即須于兩畔深開(kāi)溝壟泄水，水浸根必死”[49]。因此，山區(qū)、深丘地帶最宜種茶，其次是容易排水的平疇地帶。巴蜀地區(qū)唐代茶葉種植情況，大致是“即山樹(shù)茶”[50]。山區(qū)貧瘠土壤，原本不宜五谷，正好由茶樹(shù)來(lái)彌補(bǔ)這個(gè)缺陷。南宋洪邁說(shuō)：“蜀之茶園，不殖五谷，惟宜種茶”[51]。除少數(shù)依靠野生茶樹(shù)為生的山民外，大多數(shù)茶園都以種植茶葉為業(yè)。例如：瀘州，“作業(yè)多仰于茗茶，務(wù)本不聞?dòng)谛沱湣盵52]。涪州賓化縣民戶“不務(wù)蠶桑，以茶、蠟供輸”[53]。可見(jiàn)唐代茶葉生產(chǎn)與糧食作物生產(chǎn)一樣，都是可以頂替田稅的產(chǎn)業(yè)。茶農(nóng)通常在自己山林種茶，采茶時(shí)節(jié)，需要雇人采茶，或初步加工，賣茶后取得收益。例如：彭州“九隴居人張守珪，家甚富，有茶園在陽(yáng)平化仙居山內(nèi)，每歲召采茶人力百余輩，男女傭工，雜之園內(nèi)?！盵54]這家茶園傭工達(dá)到百余人，很顯然，應(yīng)是一家規(guī)模很大的茶園。唐代茶樹(shù)的種植，采用直播法，“二月中，于樹(shù)下或北陰之地開(kāi)坎，圓三尺，深一尺，熟劚，著糞和土，每坑種六、七十顆子，蓋土厚一寸強(qiáng)，任生草，不得耘，相去二尺種一方，旱則以米泔澆?！辈捎眠@種方法種茶，省功、成本低，適合大面積種植。缺點(diǎn)是茶樹(shù)生長(zhǎng)期長(zhǎng)，需要3年才能成熟采茶。每畝種240棵茶樹(shù)，每棵收茶8兩，共計(jì)“收茶一百二十斤”[55]。
宋代巴蜀地區(qū)茶葉產(chǎn)地、產(chǎn)量都有大幅增加。由于人口增多，許多深丘、高山地區(qū)不宜種植糧食作物，卻適合茶樹(shù)生長(zhǎng)，農(nóng)戶開(kāi)墾大量荒山野嶺，專門種茶。宋人呂陶說(shuō)：“川蜀茶園，本是百姓兩稅田地，不出五谷，只是種茶，賦稅一例折科，役錢一例均出，自來(lái)采茶貨賣，以充衣食”[56]。他以九峰山茶農(nóng)生活作詩(shī)云：“九峰之民多種茶，山山櫛比千萬(wàn)家。朝脯伏臘皆仰此，累世憑恃為生涯?！盵57]種植面積大的茶園，年產(chǎn)達(dá)到三五萬(wàn)斤以上。呂陶記載，熙寧十年（1077年）四月十七日，堋口茶場(chǎng)一天就收茶6萬(wàn)斤，造成官府無(wú)錢繼續(xù)購(gòu)買，茶葉積壓，最終釀成兩天后園戶五千余人進(jìn)入賣茶場(chǎng)痛毆官吏的事件。[58]同年，永康軍也“積壓茶五十六萬(wàn)余斤在務(wù)”[59]。由此可見(jiàn)，蜀地年產(chǎn)數(shù)十、百萬(wàn)斤茶葉的茶園不少，每年巴蜀總產(chǎn)量超過(guò)東南地區(qū)也是很自然的。
三、采茶時(shí)令與茶葉加工技藝
1.采茶時(shí)令
采茶是茶葉生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，據(jù)陸羽《茶經(jīng)》記載，采茶主要是在春季“二、三、四月間”[60]。巴蜀地區(qū)氣候差異大，在氣溫高的長(zhǎng)江河谷，采茶時(shí)間多在春初，“收茶在四月”的涪陵茶被列為下等。[61]西部氣溫低，通常四月收茶，部分上品茶多于清明前后采摘。如雅州的蒙山中頂茶是在“春分之先后，多構(gòu)人力，俟雷之發(fā)聲，并手采摘，三日而止”[62]，“火前”（清明前）采摘的“有露芽、谷芽”，“火后”（清明后）采摘的質(zhì)地稍差。又如“臨邛數(shù)邑茶，有火前、火后、嫩綠黃等號(hào)”，綿州“龍安有騎火茶”[63]，最上等，采茶時(shí)間更為奇特，恰在清明當(dāng)日，故曰“騎火”。普通蜀茶采摘時(shí)間大多在四月底，“自谷雨已后，歲收數(shù)百萬(wàn)斤”；晚茶則在“十月采貢”，這又是極品，專供皇帝享用。蜀地也有初春采摘的早茶，如蜀州（今崇州）出產(chǎn)的片甲散茶就是“早春黃茶”[64]。
采茶通常選擇晴朗天氣，優(yōu)質(zhì)茶葉多在日出前采摘，因?yàn)椴枞~不能被雨水、汗跡污染。被污染的茶葉，“制造雖多，皆為常品矣”[65]。茶葉采摘后要立即加工，否則要發(fā)酵變質(zhì)，“新茶連拳半未舒，自摘俄頃余”[66]。《大觀茶論》說(shuō)：“夫造茶，先度日晷之短長(zhǎng)，均工力之眾寡，會(huì)采擇之多少，使一日造成，恐茶過(guò)宿，則害氣味?！边@是采造優(yōu)質(zhì)茶葉的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，否則，造出的茶葉只用常品。
2.茶葉加工技藝
唐代巴蜀地區(qū)出產(chǎn)的茶葉，大致分為餅茶與散茶兩類。餅茶歷史遠(yuǎn)肇漢代，唐代更為普遍。彭州“茶餅小，而布嫩芽如六出花者更妙”[67]。眉州、雅州制作茶餅。邛州有火番餅，專門銷往川西高原，“每餅重四十兩”[68]。眉州所屬洪雅、昌闔、丹棱加工茶葉方法，“如蒙頂制茶餅法”[69]。渠江“薄片”，每斤“八十枚”[70]。夔州三峽一帶，以“穿”論茶餅重量，120斤為“上穿”，80斤為“中穿”，50斤為“下穿”。餅茶的制作有采茶、蒸青（去青草味）、搗碎、拍打（壓模）、焙干、穿孔、封裝（打包）7道工序。[71]巴蜀地區(qū)散茶主要出自蜀州，“其橫源雀舌、鳥(niǎo)嘴、麥顆，蓋取其嫩芽所造，以其芽似之也。又有片甲者，即是早春黃茶，芽葉相抱如片甲也。蟬翼者，其葉嫩薄如蟬翼也。皆散茶之最上也”[72]。其他產(chǎn)區(qū)大多同時(shí)生產(chǎn)餅茶和散茶，如眉州洪雅、昌闔、丹棱，“其茶如蒙頂制茶餅法，其散者葉大而黃，味頗甘苦，亦片甲、蟬翼之次也”[73]。雅州“蒙頂石花，或小方，或散芽，號(hào)為第一”[74]。散茶制法與餅茶采茶、蒸青工序略同，其后不搗不壓，而用炒、曬、焙的方法盡量除去水分，保留茶葉自然香味。宋代巴蜀地區(qū)生產(chǎn)的茶葉大多數(shù)是易馬茶，專門行銷邊地，故稱“邊茶”。這種用粗老茶葉加工而成的磚茶、餅茶，茶味特濃。藏羌民族肉食乳飲，飲用濃茶有助于消化高脂肪、高蛋白食物，加馬奶煮成茶粥，深受牧民喜愛(ài)，所以有巨大的需求。這是宋代蜀茶的主要消費(fèi)對(duì)象。
四、巴蜀茶文化管窺
陸羽認(rèn)為，《神農(nóng)食經(jīng)》“茶茗久服，令人有力悅志”的記載，飲茶習(xí)俗應(yīng)當(dāng)追溯到神農(nóng)時(shí)代，“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏”[75]。這只是一種傳說(shuō)，不足為據(jù)。較有歷史依據(jù)的說(shuō)法是，中國(guó)飲茶始于秦漢，起源于巴蜀，經(jīng)東漢、三國(guó)、兩晉、南北朝，逐漸向中原廣大地區(qū)傳播。飲茶由上層社會(huì)向民間社會(huì)發(fā)展，由道家、佛門向世俗社會(huì)弘揚(yáng)；飲茶的人士越來(lái)越多、地區(qū)越來(lái)越廣，茶葉的產(chǎn)地和品種也越來(lái)越多。明清之際的顧炎武《日知錄·茶》認(rèn)為，“自秦人取蜀，而后始有茗飲之事?！蔽鳚h著名辭賦家王褒《僮約》是關(guān)于巴蜀飲茶的最早記載?！顿准s》中有“烹荼盡具”“武陽(yáng)買荼”等，一般都認(rèn)為“烹荼”“買荼”之“荼”為茶字?！顿准s》作于西漢宣帝神爵三年（前59），因此蜀人飲茶習(xí)俗不會(huì)晚于公元前1世紀(jì)中葉。王褒為犍為郡資中人，買茶之地“武陽(yáng)”在今四川彭山。最早對(duì)茶有過(guò)記載的王褒、司馬相如、揚(yáng)雄均是蜀人，可見(jiàn)飲茶是蜀人發(fā)明的。西晉詩(shī)人張載《登成都白兔樓》詩(shī)云：“芳荼冠六清，溢味播九區(qū)?！闭f(shuō)成都的茶葉香溢四海、名滿天下，可見(jiàn)茶香味有獨(dú)特的魅力。
西晉杜育的《荈賦》中有對(duì)于茶藝的描寫?！肚F賦》現(xiàn)存茶藝文辭曰：
靈山惟岳，奇產(chǎn)所鐘。厥生荈草，彌谷被崗。承豐壤之滋潤(rùn)，受甘霖之霄降。月惟初秋，功少休。結(jié)偶同旅，是采是求。水則岷方之注，挹彼清流；器擇陶簡(jiǎn)，出自東隅。酌之以匏，取式公劉。惟茲初成，沫沉華浮。煥如積雪，曄若春敷。
文中所言“靈山”，即巫山，今屬重慶市；如烹茶之水，擇取岷江中的清水；選器，茶具選用產(chǎn)自東隅（今浙江上虞一帶）瓷器；煎好的茶湯，湯華浮泛，像白雪般明亮，如春花般燦爛；然后用匏瓢酌分茶湯。由此可見(jiàn)，茶藝的形成與巴蜀習(xí)俗有直接關(guān)系。文中還說(shuō)，茶湯“調(diào)神和內(nèi)，慵解倦除”。飲者已發(fā)現(xiàn)茶湯具有提神、和胃、解除疲勞的功效，說(shuō)明飲茶具有健身提神的作用。
唐宋時(shí)期，巴蜀茶葉的生產(chǎn)和銷售達(dá)到很高的水平，在全國(guó)享有很高的知名度。唐代蒙山茶被列入“貢茶”，產(chǎn)地專辟“皇茶園”，每年春天，名山縣合衙官吏都要齋戒沐浴，擇吉上山，焚香禮拜，采茶精制，裝入銀瓶，運(yùn)送京師。著名詩(shī)人白居易贊美蒙山茶詩(shī)云：“琴里知聞唯綠水，茶中故舊是蒙山。”唐人鄭谷《蜀中》詩(shī)也云：“蒙頂茶畦千點(diǎn)露，浣花箋紙一溪春?！?/span>
北宋名臣呂陶在《凈德集》中保存了吟詠九峰山茶園的詩(shī)。前引“九峰之民多種茶……”反映了九峰山民的生活實(shí)況。他們世世代代以種茶為生，茶葉生產(chǎn)為他們提供了基本生活保障。蘇軾在《漱茶說(shuō)》中說(shuō)：“除煩去膩，世不可缺茶”；但飲茶也會(huì)“誾中損人”，有損傷脾胃的弊端。他摸索出“濃茶漱口”之法：“每食已，輒以濃茶漱口，煩膩既去，而脾胃不知。凡肉之在齒間者，得茶浸漱之，乃消縮不覺(jué)脫去，不煩挑刺也?！盵76]“蓋碗茶”，是成都最先發(fā)明并獨(dú)具特色的飲茶方式。所謂“蓋碗茶”，包括茶蓋、茶碗、茶船三部分。茶蓋扣在茶碗上，茶碗的下面有木盤或漆盤作依托，如裝載貨物的船，因此叫茶船。相傳是唐代德宗建中年間（780-783）由西川節(jié)度使崔寧之女發(fā)明的。原來(lái)的茶杯沒(méi)有襯底，經(jīng)常燙著手指。受到飲茶風(fēng)氣的啟發(fā)，崔寧之女心思奇巧，發(fā)明了木盤子來(lái)承托茶杯。為了防止喝茶時(shí)茶杯傾倒，她又想法用蠟將木盤中心澆鑄一圈，使杯子固定在蠟圈內(nèi)。這便是最早的茶船。后來(lái)茶船改用漆環(huán)來(lái)代替蠟環(huán)，人人稱便。到后代環(huán)底做得越來(lái)越新奇，外形百態(tài)，有如環(huán)底杯。一種獨(dú)特的茶船文化，也叫蓋碗茶文化，就在成都地區(qū)誕生了。這種特有的飲茶方式逐步由巴蜀向四周地區(qū)浸潤(rùn)發(fā)展，后代遂遍及于整個(gè)南方。
茶館里張貼名人字畫——這種高雅的習(xí)俗也始于宋代的四川，主要是供飲茶人消乏解悶時(shí)欣賞。在蘇軾的詩(shī)里，茶水又叫“茶湯”“茶食”；由于飲酒吃飯前，要先品茗，進(jìn)茶一盞，這種習(xí)慣也叫做“茶筵”。這種習(xí)慣的進(jìn)一步發(fā)展，就是現(xiàn)在日本的“茶道”。由此可見(jiàn)，日本的茶道同古代巴蜀飲茶的程序和方式極有關(guān)系。
茶湯鮮凈清香，沁人心脾，在高朋滿座、談興甚濃的時(shí)候，茶湯的溫潤(rùn)清香更給人們帶來(lái)溫馨宜人的良好氣氛。所以，古人用茶來(lái)形容清麗的女孩子。金人元好問(wèn)的詩(shī)說(shuō)：“牙牙嬌語(yǔ)總堪夸，學(xué)念新詩(shī)似小茶?！币虼?，“小茶”、“茶茶”常被用來(lái)作為美麗女孩的代稱，甚至徑稱為“茶花女”……這充分顯示了茶文化在人們審美心理上的重要地位及其所起的作用。而中國(guó)乃是世界茶文化的誕生地，西蜀是其中之一。這是巴蜀茶文化對(duì)祖國(guó)民族文化作出的崇高奉獻(xiàn)。
注釋：
[1]《全蜀藝文志》卷一。
[2]《廣群芳譜》卷十八引揚(yáng)雄《方言》。
[3][5]《爾雅》卷十四《釋木·苦荼》郭璞注。
[4]唐《新修本草》卷十三《木部·苦荼》。
[6][25][29][46][70][71][75]唐·陸羽：《茶經(jīng)》卷下《七之事》；卷下《七之事》；卷下《八之出》；卷上《一之源》；卷上《三之造》；卷上《二之具》；卷上《三之造》；《六之飲》。
[7]晉·張載：《登成都白兔樓》，《全蜀藝文志》卷六。
[8]《南齊書》卷三《武帝本紀(jì)》。
[9][11]唐·封演：《封氏聞見(jiàn)記》卷六《飲茶》。
[10]《舊唐書》卷一百七十三《李玨列傳》。成都茶樓（選自《四川畫報(bào)》2000年第10期
[12][36][74]唐·封演：《封氏聞見(jiàn)記》卷六《飲茶》。
[13][34][64][67][68][69][72][73]宋·樂(lè)史：《太平寰宇記》卷七十五引《茶譜》、卷一百三十六、卷七十五、卷七十三、卷七十五、卷七十四、卷七十五、卷七十四引《茶譜》。
[14]《舊唐書》卷十七下《文宗本紀(jì)》。
[15]唐·趙璘：《因話錄》卷五《征部》。
[16]唐·白居易：《謝蕭員外寄新蜀茶》，《全唐詩(shī)》卷四百三十七。
[17]唐·施肩吾：《蜀茗詞》，《全唐詩(shī)》卷四百七十四。
[18]宋·吳自牧：《夢(mèng)梁錄》卷十六《鰲鋪》。
[19]《通考》卷十八《征榷考》。
[20]宋·梅堯臣：《得雷太簡(jiǎn)自制蒙頂茶》，《宛陵先生集》卷五十五。
[21]《宋史》卷一百八十三、一百八十四《食貨志·茶》。
[22]宋·歐陽(yáng)修：《歸田錄》卷二，并見(jiàn)《宣和北苑茶錄》。
[23]宋·呂陶：《奏乞罷榷名山等三處茶以廣德澤亦不闕備邊之費(fèi)狀》，《凈德集》卷三。
[24]賈大泉主編：《四川通史》第四卷，四川人民出版社2010年版，第233頁(yè)。
[26][27]晉·常璩：《華陽(yáng)國(guó)志》卷三《蜀志》；卷一《巴志》。
[28]漢·桐君：《桐君采藥錄》，《太平御覽》卷八百六十七。
[30]唐·岑參：《郡齋平望江山》，《全唐詩(shī)》卷二百。
[31][53]宋·樂(lè)史：《太平寰宇記》卷七十六《簡(jiǎn)州·土產(chǎn)》；卷一百二十《涪州·賓化縣》。
[32]宋·吳淑：《事類賦》卷十七引《茶譜》。
[33][37][61]清·王灝：《廣群芳譜》卷十八、卷十八、卷七十五引《茶譜》。
[35]唐·張籍：《和韋開(kāi)州盛山露行》，《全唐詩(shī)》卷三百八十六。
[38]清·張澍：《蜀典》，《諸茶品》引《茶譜》。
[39]宋·范鎮(zhèn)：《東齋紀(jì)事》卷四。
[40]宋·李心傳：《建炎以來(lái)朝野雜記》甲集卷十四。
[41]賈大泉：《宋代四川地區(qū)的茶業(yè)和茶政》，《歷史研究》1980年第4期。
[42]唐·楊曄：《膳夫經(jīng)手錄》，《續(xù)談助》卷五。
[43]唐·岑參：《郡齋平望江山》，《全唐詩(shī)》卷二百。
[44]唐·樊宗師：《蜀綿州越王樓詩(shī)并序》，《全唐詩(shī)》卷三百六十九。
[45]唐·孟郊：《憑周況先輩與朝賢乞茶》，《全唐詩(shī)》卷三百八十。
[47][49][55]唐·韓鄂：《四時(shí)纂要》卷三《種茶》；卷三《種茶》；卷三《種茶》。
[48]宋·趙佶：《大觀茶論》，《地產(chǎn)》。
[50]唐·孫樵：《書何易于》，《全唐文》卷七百八十五。
[51]宋·洪邁：《容齋隨筆》卷三《蜀茶法》。
[52]唐·李商隱：《為京兆公乞留瀘州刺史洗宗禮狀》，《全唐文》卷七百七十二。
[54]唐·杜光庭：《墉城集仙錄·陽(yáng)平化》，《云笈七簽》。
[56]宋·呂陶：《奏置場(chǎng)買茶旋行出賣遠(yuǎn)方不便事奏》，《凈德集》卷一。
[57]宋·呂陶：《以茶寄宋君儀有詩(shī)見(jiàn)答和之》，《凈德集》卷三十一。
[58]宋·呂陶：《奏為官場(chǎng)買茶虧損園戶致有詞訴喧鬧情狀》，《凈德集》卷一。
[59]宋·呂陶：《奏置場(chǎng)買茶旋行出賣遠(yuǎn)方不便事奏》，《凈德集》卷一。
[62][63]宋·吳淑：《事類賦》卷十八引《茶譜》；卷十七引《茶譜》。
[65]宋·黃儒：《品茶要錄》，《采造適時(shí)》。
[66]唐·劉禹錫：《西山蘭若試茶歌》，《全唐詩(shī)》卷三百五十六。
[67]宋·蘇軾：《漱茶說(shuō)》，《全宋文》第45冊(cè)，巴蜀書社1994年版，第210頁(yè)。
作者：四川省人民政府文史研究館館員