讓“舌尖上的四川”滿足世界的“胃”
川菜作為具有世界影響力的特大菜系，一直是中餐國際化的“排頭兵”
胡小文
2024年12月16日 02:40
記者 陳麗霏
四川日報食在中國，味在四川。12月11日—13日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會主辦的“第七屆世界川菜大會”在四川省德陽市舉辦，全球20多個國家和地區(qū)的相關領域代表共聚一堂，共同探討川菜產業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀與未來趨勢。
“川菜出?！笔谴舜未髸蠀钨e最關注的話題之一。會上發(fā)布的《川菜產業(yè)國際化發(fā)展報告（2024年）》顯示，到目前為止，國（境）外中餐門店已有70余萬家，市場規(guī)模約3萬億元，門店遍布180余個國家和地區(qū)。而川菜作為具有世界影響力的特大菜系，一直是中餐國際化的“排頭兵”，取得了令人矚目的國際化發(fā)展成就。
“出海”已成“必選項”
川菜加速“走出去”
“辣是spicy……”世界川菜大會丹丹郫縣豆瓣展位上，廚師楊勇一邊炒制麻婆豆腐一邊練習英語?！拔遗畠涸诎拇罄麃啠宜龑W了幾句英語，趁此機會給外國食客介紹下我們的‘靈魂’作料?！睏钣抡f。
四川人的廚房里少不了一勺豆瓣醬，而這勺紅褐色的醬料，也從楊勇家的廚房走向女兒在澳大利亞的餐桌。目前，郫縣豆瓣已遠銷美國、法國、澳大利亞等80多個國家和地區(qū)。
川味調味品飄香全球的背后，是川菜加速“走出去”的步伐。近年來，四川加快建設川派餐飲創(chuàng)新發(fā)展先行區(qū)，實施名菜、名廚、名店“天府三名”品牌培育工程以及促進川菜走出去三年行動等。數據顯示，截至2024年10月，全國川菜中式正餐門店數量已超過15萬家，占全國中式正餐賽道總門店數的11.4%。在北美、東南亞和大洋洲這3個主要境外市場，火鍋很受歡迎，其中以海底撈、小龍坎等川菜企業(yè)最具代表性。
今年3月，商務部等9部門發(fā)布《關于促進餐飲業(yè)高質量發(fā)展的指導意見》，提出要傳播中華優(yōu)秀餐飲文化，加快中餐“走出去”，支持餐飲經營主體積極開拓海外市場。
“出?！币殉蔀樵S多餐飲品牌的“必選項”。
“當前，國內川菜產業(yè)已具備一定規(guī)模和基礎，但面臨市場飽和、同質化競爭等問題。而川菜國際化為其提供了突破瓶頸、實現(xiàn)創(chuàng)新升級的機遇。”四川旅游學院烹飪與食品科學工程學院院長李想認為，一方面，川菜國際化可引入國際先進的管理理念、技術和人才，提升川菜產業(yè)的整體水平；另一方面，能促使川菜企業(yè)加強品牌建設、優(yōu)化產品質量和服務，拓展產業(yè)鏈，增強在國際市場的抗風險能力和可持續(xù)發(fā)展能力。
共建“一帶一路”帶來新機遇
川菜影響力持續(xù)擴大
來自巴基斯坦的Alam 一直忘不了在家鄉(xiāng)吃過的擔擔面，這次參加世界川菜大會，除了展出自己的玉器，他還有一個目標：學會做成都擔擔面。
“擔擔面在我的家鄉(xiāng)很受歡迎，這次要是能學到正宗的擔擔面做法，我會考慮回巴基斯坦開個面館?！盇lam說。
《報告》指出，隨著共建“一帶一路”倡議的深度推進，中西方文化交流日益密切。川菜借助這一平臺，成功走出國門，進入世界各地的飲食文化領域。國（境）外中餐館的蓬勃發(fā)展，以及網絡社交媒體和影視作品的宣傳推廣，進一步擴大了川菜的影響力。
從Alam身上，我們可以看出，川菜在海外不再僅是“唐人街餐飲”。隨著受眾群體的不斷擴大，許多川菜企業(yè)正在向全球品牌化轉變。
從簡陽“走出去”的餐飲巨頭海底撈，目前高居中餐海外門店布點榜首。海底撈海外公關總監(jiān)許慧文表示，這些國際擴展不僅是海底撈全球化的重要步驟，也標志著中式餐飲從傳統(tǒng)移民餐飲模式向全球品牌化轉變的成功。
迎合市場推出新口味
講好巴蜀文化故事
“這道菜的味道和我在泰國吃的不一樣?！笔澜绱ú舜髸F(xiàn)場，四川工程職業(yè)技術大學的泰國留學生Jongrak在現(xiàn)場品嘗了一口麻婆豆腐后感嘆。
“我爸爸是中國人，從小我們也吃中餐，只是相比德陽這邊的川菜，我們那邊的川菜改良過，更加符合泰國當地人的口味。”Jongrak告訴記者，回鍋肉、麻婆豆腐等都是他耳熟能詳的菜品，但改良后的“泰國版”更符合他的口味。
要滿足世界的“胃”，包括海底撈、眉州東坡、大龍燚在內的大型連鎖品牌出海，都根據當地食客的口味對菜品進行了優(yōu)化，以順應更廣闊的市場需求。
“我認為要順應消費者的變化，不是一味地改變菜的口味，而是可以選擇一些適合當地消費者的菜。比如，很多美國消費者喜歡清淡，我們就主推雞豆花，這是川菜里的國宴名菜，清淡又健康。”眉州東坡集團董事長王剛說。
走出去的川菜，口味在調整，但不變的是文化內涵。
“眉州東坡”“巴國布衣”“南堂館”“子非”“柴門”……每個名字背后都蘊含深厚的文化價值。
“川菜企業(yè)尤為注重文化品牌塑造。為了提升品牌的文化內涵，企業(yè)紛紛采用故事化營銷、場景化設計等提升自身國際影響力和競爭力?！崩钕氡硎?，這些舉措在提升川菜企業(yè)的品牌形象的同時增強了消費者對巴蜀文化的認同感。